Iris Estate [Illumination]

Atteignant 2300 mètres d’altitude, Iris Estate est la ferme la plus haute du Panama et d’Amérique latine. Cette ferme extraordinaire a été établie à Volcán en 2017 par l’équipe Savage pour repousser les limites de la production de café et explorer les domaines inexplorés de la transformation. Iris Estate célèbre le terroir, la variété et le processus grâce au travail minutieux du producteur. Déverrouiller la qualité du café dans tous ses aspects est un défi qui nécessite une profonde connaissance pour cultiver et produire la tasse de café parfaite dans ce terroir exigeant.

Le processus de macération carbonique est utilisé dans l’industrie du vin depuis plusieurs décennies. Pourtant, son application au café n’a que quelques années. En 2015, Jamison a été l’un des premiers au monde à commencer à travailler avec le processus de macération carbonique pour le café. Au cours des trois dernières années, il a employé plusieurs techniques différentes utilisant ce procédé et s’est forgé une réputation de leader dans le traitement du café par macération carbonique.

Les cafés de Jamison ont remporté de nombreux titres dans des compétitions de barista et de Brewer’s Cup, tant au niveau national qu’international. En 2017, le Deborah Washed Carbonic Maceration Geisha a obtenu la deuxième place à la World Brewer’s Cup et la cinquième place au World Barista Championship, et plus récemment, il a remporté la deuxième et la quatrième place au WBC 2019 à Boston.

Le processus commence par la récolte des cerises Geisha parfaitement mûres, affichant une lecture de 21 à 24 sur l’échelle BRIX. Les cerises sont ensuite soigneusement sélectionnées une deuxième fois avant le traitement. Après la sélection, les cerises sont pulpes, laissant un certain pourcentage de fruit sur le grain. Elles sont ensuite placées dans des cuves pour une période prolongée avec un suivi constant et un catalogage du pH, de la température et des niveaux de CO2. Les températures ambiantes sont surveillées et contrôlées pour garantir la linéarité du processus.

Après le temps requis dans les cuves infusées de CO2, le café est retiré puis placé sur des lits africains surélevés et ombragés. La lumière directe du soleil est évitée car les UV intenses et la chaleur peuvent provoquer des fissures dans le parchemin. Les températures, la chaleur et l’humidité sont contrôlées à l’intérieur des séchoirs et sont soigneusement maintenues dans certains paramètres.

Lorsque le café a séché jusqu’à environ 11 %, il est mis en sac dans des grains-pro et stocké dans une bodega où les températures sont fraîches et stables. Ce processus de maturation est crucial pour le contrôle de la qualité de Deborah. Le repos permet au café de se stabiliser et d’égaliser son contenu en humidité, ainsi que d’absorber davantage de saveur de sa coquille ou de son parchemin. Après le repos requis, le café est décortiqué, trié par taille, densité, couleur et forme.