La Pachuca [Juicy Honey]

Le processus honey commence à la ferme par la sélection de cerises mûres d’un rouge optimal. Celles-ci sont triées puis soigneusement dépulpées en utilisant le moins d’eau possible. Après le dépulpage, elles fermentent dans leur propre mucilage et avec la pulpe d’un autre lot pendant 120 heures.

Ce lot a séché sur les lits africains sous un ensoleillement total de 2 jours, afin d’éviter une fermentation excessive ou la formation de moisissures. Ensuite, il a été transféré sur les lits surélevés avec 75 % d’ombrage pendant 13 jours supplémentaires, jusqu’à ce qu’il atteigne un taux d’humidité de 11,5 % ou moins. Le temps de séchage total pour ce lot a été de 15 jours.

Une fois séchés, ils sont transférés dans un entrepôt où ils reposeront afin sécher lentement et homogénéiser l’humidité sur l’ensemble des grains de café. Ce processus de séchage lent permet également de prolonger la durée de conservation des grains car l’embryon est maintenu en vie le plus longtemps possible.